Le gingembre, le rhizome qui réchauffe
Photo : Olli Salmela (Dacnoh) — CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
Il y a une chose que les recettes disent rarement : le gingembre frais et le gingembre en poudre ne sont pas interchangeables. Ce n'est pas une question de dosage, c'est une question de molécules. En séchant, le rhizome transforme une partie de ses composés piquants — les gingérols — en shogaols, plus ardents et moins citronnés. Un pain d'épices fait au gingembre frais et un autre fait à la poudre ne donneront pas le même résultat.
Une plante sans graines
Le gingembre cultivé ne produit pratiquement jamais de graines viables. Il se multiplie par division du rhizome, ce qui veut dire que les plants cultivés aujourd'hui descendent par bouturage successif de plants très anciens. La plante voyage donc depuis des millénaires sous forme de morceaux de racine, d'Asie du Sud-Est vers l'Inde, puis vers la Méditerranée par les routes commerciales.
Rome en importait déjà en quantité. Au Moyen Âge, il figurait parmi les épices les plus chargées de valeur en Europe, au point de servir d'unité de comparaison dans certains registres commerciaux.
Quatre formes, quatre usages
- Frais. Le plus polyvalent. Râpé dans un plat sauté, en fines lamelles dans un bouillon, pressé dans un jus. Goût citronné, piquant net.
- Séché en poudre. Plus chaud, plus terreux. C'est la forme des pâtisseries d'Europe du Nord, des pains d'épices et des mélanges à curry.
- Confit. Le sucre casse le piquant. Traditionnellement grignoté après les repas.
- En infusion. Quelques rondelles fraîches dans l'eau frémissante pendant dix minutes, un peu de citron. C'est la préparation la plus répandue dans le monde, et la plus simple.
- a.Râpé ou en lamelles. Goût citronné, piquant net.
- b.Séché et moulu. Plus chaud, plus terreux : pains d'épices, currys.
- c.Cuit au sucre, qui casse le piquant. Se grignote après le repas.
- d.Quelques rondelles, dix minutes dans l'eau frémissante.
Le frais et la poudre ne s'échangent pas : le séchage modifie les molécules du rhizome.
La question du mal des transports
C'est l'usage traditionnel le mieux ancré du gingembre, et celui qui revient le plus souvent : les marins l'emportaient, les voyageurs le mâchaient. La tradition est ancienne et solide dans de nombreuses cultures. Elle ne remplace évidemment pas un avis médical si les troubles sont importants ou répétés, mais elle explique pourquoi le gingembre confit se vend encore dans les ports.
Le conserver correctement
Entier et non pelé, au réfrigérateur dans un sac papier : trois semaines. Pelé et coupé, il s'oxyde vite. La meilleure méthode pour qui n'en utilise qu'un peu à la fois : le congeler entier. Il se râpe directement congelé, sans décongélation, et le froid facilite même le râpage.
À garder en tête
Le gingembre est une épice alimentaire courante, consommée quotidiennement dans une grande partie du monde. Sous forme concentrée, en gélules ou en extraits, il mérite les mêmes précautions que toute préparation dosée : avis d'un professionnel en cas de traitement anticoagulant, de calculs biliaires ou de grossesse.
Références
Pour confronter cette planche à des sources de référence :
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