Le curcuma, la racine jaune qui ne se laisse pas absorber facilement
Photo : MattPicks — CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons
Coupez un rhizome de curcuma frais : la chair est d'un orange si franc qu'elle tache les doigts pour la journée. Cette couleur a fait la fortune de la plante bien avant qu'on s'intéresse à sa composition — elle a servi de teinture, de pigment, de colorant alimentaire, et elle continue.
Une plante de mousson
Le curcuma est un cousin du gingembre. Même famille des zingibéracées, même façon de pousser : une tige feuillue qui monte à un mètre, et sous la terre un rhizome charnu qui accumule les réserves. Il lui faut de la chaleur et beaucoup d'eau, ce qui explique sa répartition — l'Inde d'abord, qui en produit l'écrasante majorité, puis l'Indonésie, la Chine, le Pérou.
La récolte se fait quand les feuilles jaunissent, huit à dix mois après la plantation. Les rhizomes sont ensuite bouillis, séchés, puis réduits en poudre. C'est cette poudre qui voyage, et qu'on retrouve dans à peu près tous les mélanges d'épices du sous-continent indien.
Le problème de l'absorption
Voilà où l'histoire devient intéressante. Les composés qui donnent au curcuma sa couleur — les curcuminoïdes — sont très peu solubles dans l'eau et très mal absorbés par l'intestin. Avalée telle quelle, la poudre traverse en grande partie le tube digestif sans passer dans le sang.
La cuisine traditionnelle avait résolu le problème sans le formuler : dans un curry, le curcuma est presque toujours associé à un corps gras et à du poivre noir. Les deux comptent. Le gras aide des molécules peu solubles à passer ; quant au poivre, il contient de la pipérine, qui ralentit l'élimination des curcuminoïdes par le foie.
- a.Le rhizome de curcuma, dont les pigments passent mal la barrière de l'intestin.
- b.Un corps gras : huile, ghee, lait de coco.
- c.Du poivre noir, toujours présent dans les mélanges à curry.
Dans un curry, les trois vont ensemble. Le lait d'or reprend la même association.
Frais ou en poudre
Le rhizome frais se trouve de plus en plus facilement, dans les épiceries asiatiques et sur beaucoup de marchés. Il se râpe comme du gingembre, avec un goût plus terreux, presque poivré, que la poudre. Il se conserve deux à trois semaines au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur.
La poudre, elle, est plus concentrée et plus pratique, mais sa qualité varie beaucoup. Une poudre terne, grisâtre, a probablement vieilli ou a été coupée. Une poudre de bon niveau est vive, presque fluorescente, et son odeur se sent dès l'ouverture du sachet.
Dans l'assiette, sans cérémonie
Le plus simple reste de l'utiliser comme une épice ordinaire : dans les lentilles, sur des légumes rôtis, dans une soupe de carottes, dans un riz. La dose est faible — une demi-cuillère à café suffit à colorer un plat pour quatre. Au-delà, l'amertume prend le dessus.
Le fameux lait d'or coche toutes les cases sans qu'on l'ait cherché : lait végétal ou animal pour le gras, une pincée de poivre, un peu de miel pour l'amertume, et le tout chauffé doucement. C'est une préparation traditionnelle devenue mode, ce qui arrive rarement dans ce sens.
Ce qu'on peut en dire honnêtement
Le curcuma est l'une des plantes les plus étudiées au monde, et cette abondance de travaux ne signifie pas que tout soit tranché. Il est traditionnellement associé au confort articulaire et digestif dans la médecine ayurvédique, où il figure depuis des siècles. Les personnes sous traitement anticoagulant, celles qui ont des calculs biliaires et les femmes enceintes ont intérêt à demander l'avis d'un professionnel avant d'en prendre sous forme concentrée — la cuisine ordinaire, elle, ne pose pas de question particulière.
Références
Pour confronter cette planche à des sources de référence :
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