La maca, la racine qui pousse là où presque rien ne pousse
Photo : Vahe Martirosyan — CC BY 2.5, Wikimedia Commons
Il faut monter très haut pour trouver de la maca en culture. Le plateau de Junín, au Pérou, se situe entre 4 000 et 4 500 mètres. À cette altitude, l'air est rare, le rayonnement solaire brutal, le vent constant, et le gel nocturne fréquent une bonne partie de l'année. La liste des plantes cultivables y est courte. La maca y figure, et elle y figure depuis des siècles.
Une culture qui épuise le sol
La maca a une particularité agronomique notable : elle est extrêmement exigeante. Une parcelle qui a porté une récolte doit ensuite être laissée au repos plusieurs années. Les agriculteurs andins pratiquent donc une rotation longue, avec de vastes surfaces en jachère. Cette contrainte a longtemps limité la production, et elle explique une partie du prix de la racine.
Le cycle complet dure sept à neuf mois. La partie consommée est un hypocotyle — techniquement pas tout à fait une racine — de la taille d'un gros radis, qui se décline en plusieurs couleurs selon les variétés : crème, jaune, rouge, noire. Ces couleurs ne sont pas cosmétiques : les différentes variétés n'ont pas exactement la même composition, et les cultivateurs les distinguent traditionnellement.
- a.Les parcelles, laissées au repos plusieurs années après une récolte.
- b.L'hypocotyle, de la taille d'un gros radis, récolté au bout de sept à neuf mois.
- c.Plus bas, les cultures ordinaires. La maca occupe l'étage au-dessus.
Coupe de principe, pas à l'échelle.
Comment elle se consomme là-bas
Sur place, la maca n'est pas un complément : c'est un aliment. Elle se mange bouillie, rôtie sous la cendre, en bouillie sucrée, ou fermentée en boisson. La racine fraîche a un goût terreux, un peu piquant, qui rappelle le radis noir ou le navet — la famille botanique est d'ailleurs celle des choux et des cressons.
La forme qui voyage est la poudre : racine séchée puis moulue. Le séchage traditionnel se fait à l'air libre sur le plateau, en alternant gel nocturne et soleil, pendant plusieurs semaines. C'est long, et c'est ce qui donne à la poudre son goût caractéristique, malté, presque caramélisé.
Crue ou gélatinisée
On trouve deux formes de poudre, et la différence mérite d'être connue. La poudre crue est simplement la racine séchée et moulue. La poudre dite gélatinisée a subi une cuisson douce sous pression qui élimine une partie de l'amidon. Elle est plus digeste pour les estomacs sensibles et son goût est plus doux, au prix d'une transformation supplémentaire.
Une plante d'usage traditionnel
La maca est traditionnellement associée, dans les Andes, à l'endurance et à la vitalité — un usage documenté par les chroniqueurs espagnols dès le XVIe siècle, qui notaient que les populations d'altitude en consommaient régulièrement. C'est une racine alimentaire avant d'être autre chose, et c'est sans doute la meilleure façon de l'aborder.
Comme toute plante concentrée, elle mérite un avis professionnel en cas de traitement thyroïdien — la famille des brassicacées, à laquelle elle appartient, contient des composés qui interagissent avec le métabolisme de l'iode.
Références
Pour confronter cette planche à des sources de référence :
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